Tárkonyos borjú raguleves zöldségekkel, gazdagon

Séfünk egyik kedvenc levese, mely igényel ugyan egy kis kézügyességet, de a különleges látvány igazán megéri. A borjúhúst felkockázzuk és a fazékba téve alaplevet főzünk belőle. Ha megfőtt, leszűrjük. A vöröshagymát finomra vágjuk, olívaolajon megfonnyasztjuk. A tisztított zöldségből szabályos kockákat vágunk. A leeső részeit a hagymához adjuk, kissé megpároljuk. A borjú alaplével felengedjük, majd ízesítjük sóval, babérral, citrommal. A kockázott zöldségeket vajban és kevés alaplében puhára konfitáljuk (alacsony hőfokon főzzük). A megfőtt levesalapból kivesszük a babért és tejszínt adunk hozzá, összemixeljük. Friss vágott tárkonyt teszünk hozzá. A konfitált zöldségből és húskockából mintás levesbetétet állítunk össze. Tányérba téve köré öntjük a levet, és friss tárkonnyal díszítjük.

Hozzávalók 4 fő részére:
30 dkg borjú szűz
5 dkg vaj
0,5 dl olívaolaj
2 szál sárgarépa
2 szál fehérrépa
10 dkg vöröshagyma
20 dkg burgonya
1 szál tárkony
1 db citrom leve
1 dl tejszín
só ízlés szerint
1 db babérlevél